現代インド料理における伝統と地域性――ムンバイファインダイニング「Masque」を事例として――

対象とする問題の概要

　インドではさまざまな食に関する規制が存在する。特に不浄観から低カーストからの食物のやり取りを拒絶する習慣や、信仰に根差した特定の食品へのタブーなどがある。そのため、レストランや大衆食堂で外食をするという習慣は一般的ではなかった。しかし、1947年のインド独立以降、都市部を中心に外食産業が発展し、特にムガール料理やパンジャーブ料理が「正式な食事」として広がった[Nandy 2004]。1990年代以降の経済自由化の波にのって、高級レストランが富裕層のステータスとして登場し、2000年代初頭には分子料理や海外ディアスポラの影響を受けた「モダンインド料理」と呼ばれる新たなジャンルが誕生した。さらに2015年以降、欧米から帰国したシェフたちにより、地方料理の強調や「Farm to Table」を謳う素材重視のスタイルが定着してきた。中でもムンバイはインド随一のコスモポリタン都市であり、多くのファインダイニングが存在する。本調査は、この背景を踏まえ、ムンバイにおける象徴的なレストラン「Masque」の事例を通じて、現代インド料理におけるガストロノミーの形成とその社会的意義を検討する。

研究目的

　本研究の目的は、ムンバイの「Masque」を事例に、モダンインド料理が伝統とグローバルな技術をどのように融合し、新たなガストロノミーの形式を形成しているかを明らかにすることである。「Masque」での実際のフィールドワークを通じ、レストランの運営、コース料理の制作過程、使用される食材、顧客層、シェフの教育やキャリアに関するデータを収集・分析する。また、文献研究を通じて「伝統的」なインド料理の形成史を研究し、宗教や政治的要素と食との結びつきが現代のモダンインド料理にどのように影響しているかを考察する。これにより、特に制約の多いインド社会における食のあり方がどう変化し、ファインダイニングがどのような役割を果たしているのか、その社会的・文化的意義を包括的に理解することを目指す。

フィールドワークから得られた知見について

　ムンバイの「Masque」におけるフィールドワークを通じて、同レストランが伝統的なインド料理とグローバルな料理技術を融合し、新たなガストロノミーの形式を創り出していることが明らかになった。Appaduraiが指摘するように、インド料理はカーストや宗教、地域文化と密接に結びついており、地域の特徴を隠さない料理である[Appadurai 1988]。「Masque」ではそのアイデンティティを保持しつつ、発酵や燻製、液体窒素調理といった現代的な調理技術を積極的に導入している。さらに、Bandelチーズ（ベンガル）や赤米（マニプール）、昆虫（チャッティスガル）、シーバックトーン（ヒマラヤ）、サボテン（ラージャスターン）といった地域固有のマイナー食材を使用することで、地域性を強調しながら全インド的な視点を取り入れている。こうした取り組みは、インド料理がそもそも外来の食材や調理法を吸収しながら発展してきた歴史的背景とも一致しており、真正性を保ちながら新しい形のインド料理像を形成しているといえる。また、「Masque」では料理を単なる食事として提供するのではなく、高級料理（haute cuisine）としての「美的価値」「特別な体験」「社会的ステータス」を強調している[Mintz 1989]。料理のプレゼンテーションには舞台芸術や映画制作のような芸術的なアプローチが採用されており、一皿一皿が芸術作品のように提示されている。このことは、料理人の役割を単なる職人からアーティスト的存在へと変化させていることを示唆する。「Masque」のシェフたちは、伝統と革新の両立を目指しつつ、食を通じた新しい価値観の提示に取り組んでおり、料理そのものが現代社会の芸術的・文化的体験として認識される場を提供している。ムンバイにおいては外食が単なる「食事」から「文化的体験」として捉えられる傾向が強まっており、特にムンバイのようなコスモポリタン都市において、食文化が多層化していることが浮き彫りとなった。

反省と今後の展開

　今回の調査では、「Masque」に焦点を当てることでモダンインディアン料理の一端を把握することができた。しかし、調査対象が一つのレストランに限られていたため、ムンバイ全体のモダンインディアン文化の広がりや、他の地域との比較が不十分であった。また、食材のサプライチェーンや顧客層の詳細なデータが収集しきれなかった点も反省点として挙げられる。今後の展開として、料理学校でのフィールドワークを通して料理人のキャリアやレストラン業界の理解をさらに進める。また、料理人・生産者へのインタビューをさらに深め、食材の調達や技法の背景にある文化的・経済的要素を探求する。これにより、モダンインド料理がインド社会に与える影響をより包括的に理解することができると考えられる。

参考文献

　Appadurai, A. 1988. How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India, Comparative Studies in Society and History 30(1): 3-24.
　Mintz, S. W. 1989. Cuisine and Haute Cuisine: How Are They Linked? Food and Foodways 3(3): 185–190.
　Nandy, A. 2004. The Changing Popular Culture of Indian Food: Preliminary Notes, South Asia Research 24(1): 9–19.