国家が作るインド料理――IHMムンバイ校にみる調理教育と標準的インド料理の形成――

対象とする問題の概要

　本研究が対象とするのは、多様な宗教・階層・地域に根ざすインドの料理文化が国家主導の近代的な教育制度のもとでいかに「インド料理」として標準化・再構築されているのかという問題である[Appadurai 1988]。インドでは調理技法は伝統的に、家庭内の口伝や徒弟制度（Guru-Shishya Parampara[1]）により経験知・暗黙知として継承されてきた。しかし近年ではIHM(Institute Hotel Management, Catering Technology and Applied Nutrition)などを代表とする観光・ホスピタリティ産業に特化した職業教育機関が登場し、全国から集まる学生に対し標準的なインド料理観、レシピ、盛り付け、衛生観念、身体動作が一律に教授される。こうした国家による制度的枠組みが伝統的な料理実践の多様性を画一化し、国民料理としてのインド料理を再生産している。一方で革新的な料理表現を追求するモダンインド料理レストランのシェフも多くはこうしたホテルマネジメントスクール出身であり、教育機関は料理という身体技法を習得する上で重要な役割を果たしている。

[1] 特にダンスや音楽など芸術の分野において見られた、グルの家庭の一員として生活してトレーニングを行う師弟関係の伝統。

研究目的

　本研究の目的は、インドにおいて料理の専門家育成のためにどのような教育が行われ、国家的規範としてのインド料理がどのような制度の中で形成されているかを検討することである。インドのホテルマネジメントスクールのトップ校であるIHMムンバイ校において実際の調理実習に参加し、教育内容の分析に加え、教員と学生の相互作用、評価基準、教材の出所、食材の選定、調理環境の整備といった日常的実践を観察する。IHMにおける調理教育は、単なる技能の伝達にとどまらず、衛生観念、身体操作、味覚評価、さらには職業倫理や規範意識といった広範な社会的要素を内包している。特に注目すべきは、カーストや食習慣、宗教的禁忌といった背景の異なる学生たちが一堂に会し、国家標準の料理体系を学ぶという状況において、料理がいかにして脱個人化され、制度的真正性が付与されるかという点である。

フィールドワークから得られた知見について

　IHMムンバイ校において、2024年10月〜3月に調理実習現場で11回の参与観察を行った。並行して生徒および教員、卒業生へのインタビューを実施し、教育内容、運営体制、学生の出身背景に関する情報を収集した。実習において学生たちは教員の指示に従いながらグループに分かれて、分担しながら大量の食事を作り上げ、学校の給食として提供されていた。
　インド各地域の伝統料理を含むこうしたレシピはシェフでもある教員が作成したもので、他の教員の情報や文献、インターネット調査に基づいており、実地経験がない料理も多く含まれていた。チキンはほぼ毎回含まれ、非菜食を前提とした内容構成であった。スパイスや油、塩の量などは計測せず、教員の味覚が基準となっていた。
　授業は英語を基本としつつ、ヒンディー語での指導もみられた。インド中から生徒が集まるため母語や宗教的背景は多様であり、ベジタリアン家庭出身でも学校教育をきっかけに肉食を始める例も確認された。また、本人は食べられないが肉を調理するベジタリアンも見られた。生徒はバラモン・クシャトリヤ家庭出身者が多く、親が飲食業に従事している割合は低く、料理は家業というより専門的職能として選ばれていた。卒業生のうちシェフになる生徒は約二割にとどまる。
　IHMのような教育機関における教育は調理技能の伝達にとどまらず、衛生や時間管理、味覚の標準化といった規範の伝達を含む制度的実践であるといえる。調理技能そのものの継承というよりも、観光産業向けの文化資本を編成・再生産する装置として機能しており[Ray 2016]、卒業後の進路はホテルマネジメントや他業種への転向に広がっている。ここで「正統なインド料理」として教えられる料理は、生徒の家庭や・地域の料理実践から切り離され、国家と産業の要請に応じて「国民料理」[Appadurai 1988]が再構築されたものである。また、学校教育はシェフの宗教や食習慣を広げる上で一定の役割を果たしている。

反省と今後の展開

　今回のフィールドワークでは観察対象をIHMムンバイ校に限定したため、他の料理教育施設との比較ができなかった点が課題として残る。また、教育を受ける学生たちの出身階層や文化的背景と、調理内容との関係性を深く掘り下げるには至らなかった。また、制度の成立過程や歴史的変遷に関するアーカイブ資料の調査が不十分であり、制度の背景構造を描くには更なる文献・資料調査が必要である。加えて、学生の出身階層と教育成果の関係についての量的データが不足しており、今後は追跡調査を含む分析が望まれる。今後は他都市のIHMや私立調理学校との比較、および家庭・徒弟制など非制度的調理伝承との対照により、料理教育の標準化・規範化の構造を立体的に捉えたい。

参考文献

　Appadurai, Arjun. 1988. How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India. Comparative Studies in Society and History.
　Ray, Krishnendu. 2016. The Ethnic Restaurateur. Bloomsbury Academic.